수정하기 - 모짜렐라치즈의 하얀색을 띠게 하는 이유는 무엇인가요?

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모짜렐라치즈가 선명한 하얀색을 띠는 데는 크게 세 가지 원리—원유 성분, 제조 공정, 그리고 색소 유무—가 복합적으로 작용합니다. 아래에 그 이유를 순서대로 상세히 설명드립니다.    1. 우유 속 단백질·지질의 빛 산란    우유는 본래 단백질(주로 카제인)과 지방이 미세하게 분산된 콜로이드 상태입니다. 카제인 미셸(micelle)과 지방구가 빛을 마치 안개입자처럼 사방으로 산란시키기 때문에 탁한 흰색을 띠게 되는데, 이것이 곧 ‘신선한 우유색’입니다. 모짜렐라를 만들 때도 우유 속에 남아 있는 카제인과 지방구가 응집·배합된 구조가 유지되면서, 빛이 내부에서 여러 방향으로 반사·산란되어 순백색으로 보이게 됩니다.    2. 끓이고 늘이는 제조 공정(파스타 필라타)    모짜렐라는 가열·응고시킨 커드를 뜨거운 물이나 유장으로 충분히 데워 늘여 성형하는 ‘파스타 필라타(la pasta filata)’ 방식으로 만듭니다. 이 과정에서 커드 내부의 단백질망이 재배열되고 지방과 수분이 균일하게 분포됩니다. 특히 단백질 섬유 사이에 수분이 많이 머무르면서, 이미 산란이 잘 일어나던 구조가 더욱 촘촘해지고 균질해져 빛 투과량이 줄어들어 하얀색이 강조됩니다.    3. 노란색 색소(카로티노이드)의 제거 또는 결핍    우유의 색을 노랗게 만드는 주성분은 ‘베타-카로틴’ 같은 지용성 색소인데, 이는 소가 풀을 뜯어 먹을 때 우유에 일부 녹아 들어옵니다. 그러나 모짜렐라 제조 과정 중 커드를 씻거나 열처리하면서 유장(유청)과 함께 카로티노이드가 상당 부분 빠져나가고, 가공 시 사용하는 물과 소금물에도 색소가 희석·제거됩니다. 그 결과 우유 본연의 노란빛이 거의 사라지고 순수하게 흰색을 띠게 됩니다.    4. 낮은 숙성(숙성 중 색 변화 미미)    체다나 파르메산처럼 숙성 기간이 길어지면 치즈 내부에서 단백질 분해와 지방 산화가 진행되며 색이 점점 노르스름해질 수 있습니다. 반면 모짜렐라는 신선치즈(fresh cheese)에 속해 숙성 기간이 짧고 산화가 크게 일어나지 않으므로, 제조 직후의 맑고 하얀 색감을 그대로 유지합니다.    정리하자면,    • 우유 속 단백질·지질이 빛을 효과적으로 산란시켜 하얀색이 되고,    • 파스타 필라타 공정으로 단백질·수분·지질이 고르게 분포되어 그 효과가 극대화되며,    • 노란색 카로티노이드가 제조 과정 중 제거되어 색소 자체가 적어지며,    • 숙성이 짧아 색 변화가 거의 발생하지 않아    신선하고 순백의 모짜렐라치즈 색감을 완성하게 되는 것입니다.