모짜렐라치즈의 하얀색을 띠게 하는 이유는 무엇인가요?

자주 묻는 질문(FAQ) – 모짜렐라 치즈가 하얀색을 띠는 이유

Q1. 모짜렐라 치즈는 왜 하얀색인가요?
A1. 모짜렐라 치즈가 하얀색으로 보이는 주된 이유는 카제인 미셀(우유 단백질)과 수분이 빛을 고르게 산란시키기 때문입니다. 빛이 치즈 내 단백질·수분·지방 입자에 부딪혀 모든 파장의 빛을 거의 동일하게 반사함으로써 우리 눈에 ‘흰색’으로 인식됩니다.

Q2. 우유 본연의 색(연노란색)과는 왜 다른가요?
A2. 신선 우유에는 베타카로틴 같은 노란빛 색소가 녹아 있지만, 모짜렐라 제조 과정에서 열·산·효소 처리로 카로티노이드(카로틴 계열 색소)가 제거·분해되거나 지방과 분리됩니다. 이로 인해 노란기가 줄어들고 순백색을 띠게 됩니다.

Q3. 숙성치즈(체다·파르미지아노 등)와 달리 색이 하얀 이유는 무엇인가요?
A3. 숙성치즈는 시간이 지남에 따라 단백질·지방이 분해되며 산화·색소 형성 반응이 일어나 노란빛·오렌지빛이 짙어집니다. 반면 모짜렐라는 숙성 기간이 거의 없거나 매우 짧아(몇 시간~몇 일) 색소 분해 반응이 충분히 일어나지 않아 흰색을 유지합니다.
Q4. 지방 함량이나 수분 함량이 색에 영향을 주나요?
A4. 네, 영향을 줍니다. 모짜렐라는 수분 함량(45~60%)이 높고 지방 함량(20~25%)이 비교적 낮은 편이라 빛 산란이 더욱 강해집니다. 반면 지방이 더 많고 수분이 적으면 빛이 덜 산란되어 노란기가 부각될 수 있습니다.

Q5. 제조 시 첨가하는 척색제나 식용 색소가 들어가 있나요?
A5. 전통 방식의 모짜렐라에는 인공 색소를 사용하지 않습니다. 흰색은 순수한 우유 단백질과 수분 구조에서 자연스럽게 나오는 색이며, 유럽 전통 규격(‘DOP’ 등)에서도 무색·무첨가를 원칙으로 합니다.

Q6. 물리적 가공(치즈 당기기, 열처리)이 색에 어떤 역할을 하나요?
A6. 뜨거운 물에 담갔다 빼서 늘여 만드는 ‘필라팅(pulling)’ 공정은 단백질 섬유 구조를 정돈하고 수분을 균일하게 분포시킵니다. 이로 인해 내부에 기공이 거의 없어 빛 산란이 고르게 일어나 흰색이 더욱 두드러집니다.

Q7. 흰색 모짜렐라도 시간이 지나면 변색되나요?
A7. 신선 상태에서는 변색이 거의 없지만, 보관 중 표면 건조나 미생물 작용으로 약간의 노란빛·투명한 갈변이 생길 수 있습니다. 따라서 가능한 빠르게 섭취하는 것이 본래의 흰색과 부드러운 식감을 유지하는 비결입니다.

모짜렐라치즈가 선명한 하얀색을 띠는 데는 크게 세 가지 원리—원유 성분, 제조 공정, 그리고 색소 유무—가 복합적으로 작용합니다.

아래에 그 이유를 순서대로 상세히 설명드립니다.

1. 우유 속 단백질·지질의 빛 산란 우유는 본래 단백질(주로 카제인)과 지방이 미세하게 분산된 콜로이드 상태입니다.

카제인 미셸(micelle)과 지방구가 빛을 마치 안개입자처럼 사방으로 산란시키기 때문에 탁한 흰색을 띠게 되는데, 이것이 곧 ‘신선한 우유색’입니다.

모짜렐라를 만들 때도 우유 속에 남아 있는 카제인과 지방구가 응집·배합된 구조가 유지되면서, 빛이 내부에서 여러 방향으로 반사·산란되어 순백색으로 보이게 됩니다.



2. 끓이고 늘이는 제조 공정(파스타 필라타) 모짜렐라는 가열·응고시킨 커드를 뜨거운 물이나 유장으로 충분히 데워 늘여 성형하는 ‘파스타 필라타(la pasta filata)’ 방식으로 만듭니다.

이 과정에서 커드 내부의 단백질망이 재배열되고 지방과 수분이 균일하게 분포됩니다.

특히 단백질 섬유 사이에 수분이 많이 머무르면서, 이미 산란이 잘 일어나던 구조가 더욱 촘촘해지고 균질해져 빛 투과량이 줄어들어 하얀색이 강조됩니다.



3. 노란색 색소(카로티노이드)의 제거 또는 결핍 우유의 색을 노랗게 만드는 주성분은 ‘베타-카로틴’ 같은 지용성 색소인데, 이는 소가 풀을 뜯어 먹을 때 우유에 일부 녹아 들어옵니다.

그러나 모짜렐라 제조 과정 중 커드를 씻거나 열처리하면서 유장(유청)과 함께 카로티노이드가 상당 부분 빠져나가고, 가공 시 사용하는 물과 소금물에도 색소가 희석·제거됩니다.

그 결과 우유 본연의 노란빛이 거의 사라지고 순수하게 흰색을 띠게 됩니다.



4. 낮은 숙성(숙성 중 색 변화 미미) 체다나 파르메산처럼 숙성 기간이 길어지면 치즈 내부에서 단백질 분해와 지방 산화가 진행되며 색이 점점 노르스름해질 수 있습니다.

반면 모짜렐라는 신선치즈(fresh cheese)에 속해 숙성 기간이 짧고 산화가 크게 일어나지 않으므로, 제조 직후의 맑고 하얀 색감을 그대로 유지합니다.

• 우유 속 단백질·지질이 빛을 효과적으로 산란시켜 하얀색이 되고, • 파스타 필라타 공정으로 단백질·수분·지질이 고르게 분포되어 그 효과가 극대화되며, • 노란색 카로티노이드가 제조 과정 중 제거되어 색소 자체가 적어지며, • 숙성이 짧아 색 변화가 거의 발생하지 않아 신선하고 순백의 모짜렐라치즈 색감을 완성하게 되는 것입니다.