‘Dolma’(터키어: dolma, 페르시아어: dolmeh)는 문자 그대로 “채워진 것”을 뜻하는 요리 명칭으로, 중동·지중해·발칸·캅카스 지역에서 널리 먹는 속을 채운 음식의 총칭입니다. 어원은 터키어 동사 dolmak(가득 차다, 채워지다)에서 왔고, 영어권이나 그리스어권에서는 dolmades(돌마데스) 등으로 불리기도 합니다. 일반적으로 포도잎(sarma)이나 피망·토마토·가지·주키니·양배추 잎 같은 채소를 쌀·향신료·허브(딜, 민트, 파슬리 등)와 함께 쌀만으로 혹은 다진 고기(보통 양고기나 쇠고기)를 섞어 속을 채운 뒤 조리한 요리입니다. 고기 없는 채식 버전에는 쌀, 양파, 허브, 소금·후추, 때로는 건포도나 소나무씨(피스타치오 유사) 등이 들어갑니다. 지역별 변형이 많아 조리법과 양념이 다릅니다. 터키·그리스·레바논 등에서는 포도잎에 싸서 차갑게 레몬즙이나 올리브유를 곁들여 전채로 내는 경우가 흔하고, 동부 유럽·발칸 지역에서는 고기 듬뿍 넣은 뜨겁게 내는 버전이 더 흔합니다. 그리스의 avgolemono(달걀-레몬 소스) 버전이나, 요거트 소스를 곁들이는 방식도 자주 보입니다. 문화적으로 잔치 음식이나 가족 식사에서 자주 등장하며, 각 지역과 가정의 레시피가 전승되어 다양한 맛을 만들어냅니다. 요약하면, dolma는 속을 채운 채소·잎 요리의 총칭이며, 재료와 조리법에 따라 매우 다양한 지역적 변형을 가진 전통 음식입니다.
