수정하기 - 마누카꿀이 결정화되면 품질이 떨어진 건가요?

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<a href='https://sangseek.com/sangseeks/마누카꿀/ko'>마누카꿀</a>을 비롯한 대부분의 천연 벌꿀은 시간이 흐르면서 자연스럽게 결정화(결정 생성) 현상을 보입니다. 결정화란 꿀 속에 과포화된 포도당 성분이 미세한 결정을 이루어 고체화되는 과정으로, 속에 포함된 포도당·과당·수분의 비율, 온도, 보관 환경 등에 따라 그 속도와 형태가 달라집니다. 마누카꿀이 결정화한다고 해서 그 품질이나 항균 성분이 떨어지는 것은 아닙니다. 오히려 여타의 열처리된 상업용 꿀과 달리 비가열·비여과(raw) 상태로 보관된 순수 마누카꿀일수록 결정화가 잘 일어나기 때문에, 이를 ‘순수함의 증거’로 보는 시각도 있습니다.    첫째, 결정화가 일어나는 과학적 배경을 살펴보면 꿀 속 포도당(Glucose)이 물에 비해 용해도가 낮아 온도가 낮아지거나 시간이 지나면서 포도당 분자가 서로 엉겨 붙어 고체 상태의 미세 결정체를 형성하게 됩니다. 반면 과당(Fructose)은 용해도가 높아 결정화가 잘 일어나지 않으므로, 포도당·과당·수분의 비율이 결정화 속도를 좌우합니다. 마누카꿀은 일반 꿀에 비해 포도당·과당의 비율이 독특하게 유지되는 편이어서 결정화 양상도 다르게 나타날 뿐, 기본적인 화학 성분은 그대로 유지됩니다.    둘째, 결정화가 품질 저하로 이어지지 않는 이유는 결정화가 단지 물리적 변화일 뿐 꿀이 지닌 주요 항균 성분들—메틸글리옥살(MGO), 디하이드록시아세톤(DHA), 레베린(Leverin) 등의 함량이나 효소 활성(디아스타제, 글루코스옥시다제 등)—을 파괴하거나 감소시키지 않기 때문입니다. 오히려 가열 처리하거나 여과 과정을 거치면 미생물 억제 능력에 관여하는 효소나 페놀화합물 등이 파괴돼 항균력이 저하될 수 있으므로, 비가열·비여과 상태의 마누카꿀을 그대로 보관해 결정화된 상태로 즐기는 것이 본연의 효능을 온전히 누리는 방법이기도 합니다.    셋째, 결정화된 꿀을 다시 액체 상태로 돌리고 싶다면 40℃ 정도의 미온수에 병째 담가 천천히 가열해 녹이는 방법이 권장됩니다. 높은 온도나 장시간 가열 시에는 열에 민감한 효소와 항균 물질이 손상될 수 있으므로, 전자레인지 사용이나 60℃ 이상 온수에 장시간 담그는 것은 피해야 합니다. 또한 꿀을 자주 뒤섞거나 흔들면 공기 중 수분이 들어와 품질에 영향을 줄 수 있으므로, 가급적 병째로 저온에서 천천히 녹이는 것이 좋습니다.    마지막으로, 결정화가 너무 빠르거나 표면에 수분 방울이 맺혀 발효(발효균이 번식해 알코올 냄새가 나는 현상)가 진행되는 것처럼 보인다면 보관 중 습도가 높거나 온도 변화 폭이 크기 때문인데, 이는 꿀의 저장 안정성에 영향을 줄 수 있으므로 서늘하고 건조하며 직사광선을 피한 암소(暗所)에 보관하는 것이 바람직합니다. 그러나 단순히 결정화가 진행됐다는 사실만으로 마누카꿀의 품질이 떨어졌다고 단정 지을 수는 없습니다. 오히려 결정화는 꿀이 본래의 원물 그대로 보존되었다는 뜻이니, 쓴맛이나 신맛이 지나치게 강해진다거나 곰팡이·효모가 자라지 않는 한 안심하고 드셔도 됩니다.