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수정하기 - 잼의 칼로리는 주로 무엇에서 발생하는가?
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잼은 과육과 물, 펙틴·산(구연산 등) 그리고 풍미를 내기 위한 향료나 색소 정도를 제외하면 성분의 대부분이 설탕으로 이루어져 있습니다. 시중에 유통되는 잼 한 스푼(약 20g)에 들어 있는 열량의 90% 이상은 바로 이 설탕에서 발생한다고 보아도 과언이 아닙니다. 구체적으로 설명하면, 잼 제조 과정에서 설탕은 과육 속에 포함된 수분과 결합해 보존성을 높이고 점도를 주는 역할을 합니다. 이때 설탕의 주성분인 자당(사탕수수나 사탕무에서 얻는 이당류)이 가열·교반 과정을 거치며 과육 속 과당·포도당과 적절히 혼합되는데, 결과적으로 잼의 100g당 함유된 탄수화물 중 대부분이 설탕(자당)이며 나머지 소량은 과일 본연의 당류(과당, 포도당)입니다. 탄수화물 1g이 우리 몸에서 약 4kcal를 내는 점을 고려하면, 설탕이 잼 칼로리의 주된 원천이 되는 이유를 쉽게 이해할 수 있습니다. 반면 단백질과 지방은 과일 자체에 아주 미미하게만 들어 있고, 제조 시에도 별도로 첨가되지 않기 때문에 잼의 열량 기여도에서는 거의 무시할 만한 수준입니다. 펙틴이나 구연산 같은 식품첨가물 역시 칼로리는 거의 없으므로, 잼의 열량을 좌우하는 결정적인 요소는 ‘설탕 등 단순당’이라는 결론이 나옵니다. 따라서 잼의 칼로리를 줄이려면 설탕을 줄이거나 무설탕(저당) 잼을 선택하는 방법 외에는 뾰족한 대안이 없다고 할 수 있습니다.
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