수정하기 - 유산균의 유래는 어떻게 되나요?

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유산균(lactic acid bacteria)은 이름 그대로 당(주로 포도당)을 분해하여 주산물로 젖산(lactic acid)을 생성하는 미생물군을 통칭합니다. 이들은 소화기관, 발효 식품, 토양 등 자연계 전반에 걸쳐 폭넓게 분포하며, 인류의 식문화와 건강에 깊이 관여해 왔습니다.    유산균에 대한 최초의 과학적 관찰은 1857년 프랑스의 화학자 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)가 이루었습니다. 그는 젖이 산패되면서 굳어지는 현상을 연구하던 중 “lactic ferments”(젖산 발효체)라 명명한 미생물에 주목했는데, 바로 유산균이었습니다. 이후 20세기 초 불가리아의 면역학자 일리 메치니코프(Élie Metchnikoff)가 장수촌 사람들의 요거트 섭취와 장내 유산균 증식 사이의 연관성을 제안하면서, 유산균은 ‘건강 유지에 이로운 유익균’으로 각광받기 시작했습니다.    자연 상태에서 유산균은 포유류의 구강·위·장 등 소화관 내에 공생하며 음식물 소화와 면역 조절에 기여합니다. 특히 갓 태어난 아기에게는 산도를 조절해 유해균 증식을 억제하고 면역체계를 안정시켜 주는 역할을 합니다. 동시에 동아시아의 김치, 일본의 낫토, 유럽의 사워크라우트와 치즈, 중동의 아이란 등 세계 각지의 전통 발효 식품에는 해당 지역 고유의 토착 유산균이 함유되어, 식품의 맛과 저장성뿐 아니라 건강 효능을 결정짓는 핵심 요소로 작용해 왔습니다.    <a href='https://sangseek.com/sangseeks/학계/ko'>학계</a>에서는 유산균을 Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium 등 여러 속(genus)으로 분류합니다. 초봉쇄 증후군으로 알려진 속(genus)마다 최적 증식 온도나 pH, 산소 저항성에 차이가 있지만, 공통적으로 유당(乳糖)을 젖산으로 전환하는 대사 과정을 지녀 pH를 낮추고, 장내 유해 세균의 성장을 억제하는 능력을 지닙니다.    현대에 들어서는 전통 발효법에서 얻은 원시주(原始菌)를 기초로, 특정 효능(장 건강 개선, 면역 증강, 혈중 콜레스테롤 저하 등)에 맞춰 분리·선별·배양한 고기능성 프로바이오틱스(probiotics)가 개발·상용화되어 있습니다. 따라서 우리가 일상적으로 섭취하는 요구르트, 치즈, 김치 이외에도 캡슐·정제 형태로 농축된 유산균 제제가 다양하게 이용되고 있습니다. 이처럼 유산균은 160여 년 전 파스퇴르의 관찰에서 시작해, 오늘날 현대 의·약학과 <a href='https://sangseek.com/sangseeks/식품공학/ko'>식품공학</a>이 결합한 첨단 발효기술까지 아우르는 오랜 역사와 진화 과정을 지니고 있습니다.