수정하기 - 유산균의 역사적 배경은 무엇인가요?

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인류와 유산균의 인연은 인류 문명과 거의 궤를 같이해 왔습니다. 기원전 수천 년 전 메소포타미아 문명에서 발효유(요구르트의 원형)가 이미 만들어졌다는 기록이 있을 정도로, 사람들은 경험적으로 우유나 곡류를 발효시키면 풍미가 좋아지고 보존성이 높아진다는 사실을 알고 있었습니다. 고대 이집트의 벽화나 성경에도 포도즙·사과즙·우유 등이 발효된 음료가 등장하는데, 이 안에는 오늘날 ‘유산균’으로 부르는 미생물이 관여하고 있었습니다.    19세기 중반, 루이 파스퇴르가 ‘무산소 상태에서 당을 분해해 산을 만드는 미생물’ 현상을 과학적으로 규명하면서 발효미생물 연구가 본격화됩니다. 특히 1870년대 파스퇴르는 발효 과정을 일으키는 주체가 살아 있는 미생물이라는 사실을 밝히고, 빵·맥주·치즈·요구르트 발효에서 핵심 역할을 하는 여러 균주를 분리·관찰했습니다. 그의 업적은 발효과학뿐 아니라 미생물학 전반에 지대한 영향을 미쳤습니다.    20세기 초, 러시아 출신 노벨생리의학상 수상자 이리 메치니코프(Elie Metchnikoff)가 불로장생 비결을 ‘장내 유산균의 활성’에서 찾으려 시도하며 ‘프로바이오틱스(probiotics)’ 개념의 씨앗을 뿌렸습니다. 그는 현미 올리고당을 급여해 유해 세균이 산생산 유산균에게 자리를 내주도록 유도하면 인간의 건강과 수명이 연장된다고 주장했지요. 이 무렵부터 사람들은 발효유를 ‘약용식품’으로 인식하기 시작했습니다.    1930년대 일본의 시로타 미노루(Chihiro Shirota) 박사는 사람이 먹어도 위산 저항성이 높은 특정 락토바실러스 균주를 분리해 ‘락토바실러스 카제이 시로타(Lactobacillus casei Shirota)’라는 상표 제품을 출시합니다. 이 제품은 오늘날까지도 상업적으로 가장 성공한 프로바이오틱스 가운데 하나로 꼽힙니다. 1950년대에는 영국의 생화학자 버틀러와 아이엘(Green and Stillwell)이 ‘프로바이오틱스’라는 용어를 공식화했고, 이후 FAO와 WHO에서도 식품·사료용 프로바이오틱스를 “적절량을 섭취할 때 숙주의 건강에 유익한 살아 있는 미생물”로 정의했습니다.    1970~80년대 들어 분자생물학 기법이 발달하면서 유산균의 종(種)·속(屬) 분류가 정교해졌고, 유전체(게놈) 수준에서 유산균의 대사경로, 장내 정착 메커니즘, 면역조절 작용 등이 하나씩 해명되기 시작했습니다. 특히 1990년대 이후 인간 마이크로바이옴 연구가 급물살을 타면서 장내 미생물군 전체에서 유산균이 차지하는 역할이 새롭게 조명되었습니다.    21세기 현재, 유산균 연구는 ‘맞춤형 프로바이오틱스’와 ‘신바이오틱스(공생 작용을 돕는 프리바이오틱스와의 결합 제품)’ 개발 단계로 나아가 있습니다. 유전체 편집·합성생물학 기법을 통해 특정 질환(알레르기, 염증성 장질환, 심지어 뇌<a href='https://sangseek.com/sangseeks/신경계질환/ko'>신경계질환</a>) 치료를 돕는 유산균을 설계하려는 시도도 활발합니다. 뿐만 아니라 식물·해양유래 유산균, 포스트바이오틱스(살균 처리한 대사 산물) 연구까지 확장되면서, 유산균은 전통 발효기술의 산물이자 미래 의학·영양학의 핵심 소재로 자리매김하고 있습니다.