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수정하기 - 김치찌개는 어떤 김치 숙성도가 가장 적합한가요?
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김치찌개에 가장 잘 어울리는 김치는 ‘적당히 발효된 김치’입니다. 신맛과 감칠맛이 조화롭게 어우러져 국물 맛을 한층 풍부하게 만들어주기 때문인데요, 구체적으로는 김치를 담근 지 보통 10일에서 3주 정도 지난 상태가 이상적이라고 할 수 있습니다. 처음 며칠간의 김치는 배추가 아삭아삭하고 단맛이 강하지만 국물 맛은 다소 연해요. 신선한 김치 특유의 풋풋한 향이 살아 있어 처음 먹기에는 좋으나, 김치찌개의 진한 감칠맛과 진득한 국물 깊이를 원하는 분들께는 조금 밋밋하게 느껴질 수 있습니다. 반면 10일에서 3주 정도 지난 김치는 젖산 발효가 진행되면서 적당한 신맛과 함께 단맛, 감칠맛이 균형을 이루게 됩니다. 이 시기의 김치는 어느 정도 부드러워진 배추 줄기에서 나오는 단물과 양념의 고소함이 국물에 잘 배어들어 깊고 개운한 맛을 선사합니다. 발효가 4주 이상 지나면 신맛이 지나치게 강해지고 배추 조직이 무르면서 김치 수분이 많이 빠져나옵니다. 이때 끓이면 국물의 신맛이 돋보이긴 하지만, 지나친 신맛 때문에 다른 재료 맛이 묻히거나 텁텁함을 느낄 수 있고, 김치 자체가 흐물흐물해져 식감이 다소 떨어집니다. 또 국물이 탁해지고 칼칼함이 과해져 자칫 입안이 거칠게 느껴질 수도 있지요. 따라서 김치찌개를 끓일 때는 담근 지 10일에서 한 달 안쪽, 보통 냉장고에서 2~3주 숙성된 김치를 사용하는 것이 가장 적합합니다. 이 정도 숙성도라면 배추 결이 어느 정도 부드러워져 국물에 양념이 잘 스며들면서도 과하지 않은 신맛이 조화를 이루어 깔끔하고 진한 김치찌개를 맛볼 수 있습니다. 집에서 김치를 담글 때에는 온도와 기간을 잘 조절해가며 이 ‘황금 숙성기’를 놓치지 않는 것이 포인트입니다.
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