수정하기 - 콤부차의 당분은 발효 후 어떻게 변하나요?

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콤부차를 만들 때 차(tea)에 설탕을 첨가하는 이유는 SCOBY(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, 박테리아·효모 공생 <a href='https://sangseek.com/sangseeks/배양체/ko'>배양체</a>)에 영양분을 공급하여 발효를 일으키기 위함입니다. 발효 초기에는 대개 설탕이 8~10% 정도의 당도로 차에 녹아 있는 상태지만, 시간이 흐르면서 이 당분이 효모와 세균에 의해 다양한 물질로 전환되며 급격히 감소하게 됩니다.    먼저 효모(Yeast) 군집이 스쿠비 표면과 내부에서 활성화되면, 스스로 분비하는 인버타아제(invertase) 효소를 통해 설탕(주로 자당, sucrose)을 포도당(glucose)과 과당(fructose)으로 가수분해합니다. 이 두 단당류는 효모세포 내에서 주된 에너지원 역할을 하며, 해당과정(glycolysis)을 거쳐 에탄올(ethanol)과 이산화탄소(CO₂)로 전환됩니다. 이렇게 생성된 에탄올은 발효 초기에 효모가 주도적으로 만들어 내는 대사 산물이지만, 콤부차에서는 곧바로 박테리아에 의해 또다시 산화됩니다.    박테리아(Bacteria) 군집 중에서는 아세트산균(Acetobacter, Gluconobacter 등)이 대표적입니다. 이들은 효모가 만들어 놓은 에탄올을 산화시켜 아세트산(acetic acid)과 소량의 글루콘산(gluconic acid)으로 바꿉니다. 동시에 일부 박테리아는 포도당을 직접 산화해 글루콘산 또는 디글루콘산(digluconic acid)을 만들기도 하고, 과당을 흡수해 다른 유기산 형태로 전환하기도 합니다. 따라서 발효가 진행될수록 단순한 당분은 유기산과 미량의 알코올, 이산화탄소, 그리고 아미노산·비타민·유기산염 등 다양한 부산물로 분해·전환됩니다.    시간 경과에 따른 당 감소 속도는 온도, 초기 설탕 농도, 차의 종류(카페인 양·타닌 함량), SCOBY의 활력, 발효 용기의 통풍 상태 등에 따라 차이가 있으나, 일반적으로 1주일 정도 발효하면 초기 당도가 절반가량으로 줄어들고, 2주 이상 길게 숙성할 경우 전체 당분 중 70~80% 이상이 분해됩니다. 예컨대 처음에 10% (100g/L) 농도로 시작한 콤부차는 7일 뒤에는 약 50g/L 내외, 14일 뒤에는 20~30g/L 수준으로 당도가 내려가는 게 보통입니다. 물론 너무 장기간 발효하면 신맛이 지나치게 강해지고 잔류당이 거의 남지 않아 마시기 부담스러울 수 있습니다.    이처럼 설탕은 발효 과정에서 점차 꺼내 먹는 ‘간식’에서 박테리아·효모 공생체의 ‘에너지·탄소원’으로 바뀌고, 그 결과 우리가 마시는 최종 음료에는 당분이 크게 줄어든 대신 아세트산 등의 유기산과 소량의 에탄올, 유익균 대사 산물이 풍부하게 남게 됩니다. 따라서 콤부차는 단맛이 적당히 남아 있으면서도 특유의 상큼하고 톡 쏘는 산미를 느낄 수 있게 되며, 이 모든 변화가 바로 설탕이 발효 중에 전환된 결과라고 할 수 있습니다.