수정하기 - 콤부차의 색상은 왜 다양할까요?

닉네임

비밀번호

제목

내용 [이미지 업로드는 권한이 있는 사람만 가능. 하단 카톡으로 연락]

콤부차의 색상이 다양하게 나타나는 데에는 여러 가지 요인이 복합적으로 작용합니다. 우선 가장 기본이 되는 것은 차(茶)의 종류입니다. 일반적으로 녹차, 홍차, 백차, 우롱차 등 서로 다른 발효·산화 과정을 거친 찻잎을 사용하면 원료에 들어 있는 폴리페놀 계열의 색소와 항산화 물질이 다르게 발현됩니다. 예컨대 녹차를 우려낼 때에는 비교적 연한 노란빛이나 녹색 빛을 띠는 반면, 완전히 산화된 홍차에서는 진한 갈색이나 붉은빛이 돌기 쉽습니다. 이러한 기본 차색이 발효 과정에서 조금씩 짙어지거나 투명도가 떨어지며 고유의 발효색을 만들어 내는 것이 첫 번째 이유입니다.    두 번째로는 발효 기간과 SCOBY(심비오틱 콜로니 오브 박테리아 앤드 효모) 활동 정도가 색상에 큰 영향을 미칩니다. 발효 시간이 길어질수록 차 속의 탄닌과 <a href='https://sangseek.com/sangseeks/카테킨/ko'>카테킨</a>이 산화·폴리머화 과정을 겪으면서 색이 짙어지고, 때로는 녹색 계열에서 진한 갈색 계열로 옮겨갑니다. 또한, 효모와 박테리아가 생성하는 유기산의 농도 변화가 차액의 pH를 낮추면서 미세한 침전물이 생기고, 이를 통해 빛의 굴절이 달라져 결과적으로 색이 탁하게 또는 더 선명하게 보이기도 합니다.    세 번째 요인은 부가 재료의 첨가입니다. 발효 완료 후 과일 퓌레나 허브, 꽃잎, 향신료 등을 2차 발효(이른바 ‘세컨드 퍼멘테이션’) 단계에서 넣으면 원재료 고유의 색소가 콤부차 액에 녹아들어 다양한 스펙트럼의 색을 창출합니다. 예를 들어 비트루트(붉은비트)를 넣으면 진분홍 또는 와인빛을, 블루베리나 라즈베리를 넣으면 보랏빛이, 박하나 말린 장미꽃잎을 넣으면 연두빛이나 연분홍빛이 나타나죠. 심지어 강황을 소량 첨가하면 선명한 황금빛이, 루이보스차를 섞으면 구릿빛을 띠는 등 무궁무진한 색감 연출이 가능합니다.    네 번째로는 저장 조건과 숙성 정도입니다. 빛, 온도, 보관 용기의 투명도 등에 따라 차액 속 색소가 산화·환원 반응을 반복하며 조금씩 색상이 변하는데, 특히 햇빛이 노출된 상태에서 보관하면 차에 함유된 클로로필이나 안토시아닌 계열 색소가 분해되면서 원래보다 탁하거나 빛바랜 색을 띠기도 합니다. 반대로 서늘하고 어두운 곳에 보관하면 초기 색이 오래 유지되는 편입니다.    종합해 보면, 콤부차의 색상은 첫째로 차의 종류와 발효·산화 수준, 둘째로 SCOBY의 발효 활동과 발효 시간, 셋째로 과일·허브·향신료 등의 2차 발효 첨가물, 넷째로 보관·숙성 조건 등이 서로 유기적으로 결합해 만들어내는 결과물입니다. 이처럼 발효 음료인 콤부차는 본질적으로 살아 있는 미생물 군집의 움직임과 자연물의 색소 화학 반응이 빚어낸 예측불허의 예술 작품이라 할 수 있습니다.