수정하기 - 마늘과 오일을 조합한 특유의 향미는?

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마늘을 기름에 볶거나 담아낼 때 가장 먼저 느껴지는 것은 특유의 ‘따뜻하고 포근한’ 풍미다. 생마늘을 얇게 편 썰거나 다져서 기름에 닿으면, 마늘 속에 갇혀 있던 알리인(Alliin)과 알리나아제(Alliinase) 효소가 만나면서 알리신(allicin)이라는 자극적인 화합물이 일시적으로 생성된다. 이 순간의 향은 톡 쏘는 매운 기운이지만, 곧이어 열에 의해 알리신이 분해되고 몇 가지 다이알릴 설파이드(diallyl sulfide) 계열의 안정된 황화합물로 전환되면서 매끄럽고 달콤한 향으로 바뀐다.      기름은 이러한 휘발성 향 성분을 지용성 매질 속에 잘 녹여내며, 천천히 열을 가할수록 설파화합물들이 고소하고 구수한 방향족 화합물로 전환된다. 따라서 마늘을 은은한 불에서 노릇하게 볶을수록 처음의 날선 매움 뒤로 감미로운 캐러멜라이즈 향과 토스트한 넛티(nutty) 향이 숨어들고, 기름이 그 향을 온전히 품어내는 것이다.      이때 사용하는 기름의 종류에 따라 최종 풍미는 또 달라진다. 올리브오일에 마늘을 볶으면 올리브 특유의 풀잎 같은 향과 과일 같고 쌉싸름한 노트가 마늘의 구수함과 어우러져 지중해풍의 가벼운 향균 베이스가 완성된다. 반면 해바라기유나 카놀라유를 쓰면 마늘 본연의 고소한 풍미가 보다 선명해지며, 들기름이나 참기름과 결합할 경우 그윽한 고소함과 함께 은은한 볶음향이 입체적으로 확장된다.      감각적으로 보면, 마늘오일은 첫 향에서 톡 쏘는 스파이시한 자극, 중간에 퍼지는 고소·달콤한 미들노트, 그리고 끝맛에 남는 은은한 쓴맛이 차례로 다가온다. 기름이 입안에 남으면 마치 부드러운 베개처럼 잔향을 감싸주는데, 이로 인해 요리에 풍미의 지속감과 깊이가 더해진다.      실제로 파스타의 ‘아글리오 올리오’ 소스나 중국식 마라향(麻辣香) 기름, 한국식 마늘양념장 등 수많은 요리들이 마늘오일을 기본으로 삼는 이유가 바로 여기에 있다. 조리할 때는 마늘이 금빛으로 변하고 가장자리부터 살짝 거품이 일기 시작할 때 불을 끄는 것이 핵심이며, 너무 센 불에서 태우면 쓴맛이 강해지므로 주의해야 한다. 이렇게 만들어진 마늘오일은 빵이나 면, 구운 채소, 마리네이드 소스 등 다채로운 요리에 은은한 향긋함과 고소함을 더해주는 ‘풍미의 마법사’와 같다.