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수정하기 - 표고버섯이 필요할 때: 3가지 상황과 이유
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첫째, 깊고 풍부한 감칠맛을 더해 국물 요리의 맛을 한층 끌어올리고 싶을 때다. 표고버섯에는 글루탐산이라는 천연 감칠맛 성분이 풍부하게 들어 있어 맑은 국물이라도 구수하고 진한 맛을 낼 수 있다. 예컨대 장국이나 다시 국물을 끓일 때 말린 표고버섯을 활용하면 건표고에서 우러나온 독특한 향과 감칠맛이 육수에 배어들어, 고기만으로는 얻기 힘든 구수함과 풍미를 더해준다. 이때 표고버섯을 씻어 얇게 저민 뒤 충분히 불려 사용하면 국물의 깔끔함을 해치지 않으면서도 깊은 맛을 보장할 수 있다. 둘째, 면역력을 높이고 싶을 때 꼭 필요하다. 표고버섯에는 베타글루칸과 렌티난 같은 다당류 성분이 포함되어 있어 면역 세포의 활동을 촉진하고 항바이러스 작용을 도와준다는 연구 결과가 있다. 환절기나 감기·독감 시즌에 즙으로 내어 마시거나 볶음, 전골 등 다양한 요리에 섞어 먹으면 몸 안의 자연 방어력을 보강해주는 효과를 기대할 수 있다. 특히 말린 표고버섯을 미리 물에 불려 두었다가 그 물째로 육수를 내면 버섯 속 유효 성분을 놓치지 않고 섭취할 수 있다. 셋째, 채식 위주의 식단에서 육류 대신 고소한 식감을 살리고 싶을 때 표고버섯이 제격이다. 표고버섯의 단단하면서도 쫄깃한 식감은 잘게 썰어 볶음밥이나 스테이크, 버거 패티 등에 사용하면 고기의 씹는 맛을 어느 정도 재현할 수 있다. 게다가 칼로리가 낮고 콜레스테롤 제로인 데다 비타민 D와 셀레늄 같은 영양소를 공급해 주기 때문에 건강을 고려한 채식 요리에서 중요한 역할을 한다. 양념이 잘 배도록 표고버섯을 칼집 내거나 마리네이드한 뒤 구워 내면, 식물성 재료만으로도 만족스러운 풍미를 얻을 수 있다.
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