수정하기 - 모짜렐라치즈의 냄새는 어떤 특징이 있나요?

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모짜렐라치즈의 냄새를 한마디로 표현하면 ‘부드럽고 순수한 우유 본연의 향’이라 할 수 있습니다. 막 갓 짠 우유를 연상시키는 깨끗하고 신선한 크리미 향이 가장 먼저 코를 찌르며, 여기에 살짝 감도는 젖산 발효 특유의 은은한 산미가 뒤따릅니다. 이 산미는 신맛이라기보다는 유제품 특유의 상큼함에 가깝고, 치즈가 숙성되면서 발현되는 ‘젖산균 향(lactic note)’이라고 보시면 좋습니다.    먼저 탑노트(top note)에서는 갓 짠 우유나 크림의 달콤한 유백색 향이 느껴집니다. 지방이 많은 우유에서 유래한 유리지방산(free fatty acids)과 유단백질 분해 산물(peptides)의 영향으로, 공기 중에 아주 가벼운 버터리(buttery) 또는 우유껍질(milk skin) 같은 뉘앙스가 흘러나옵니다. 그 뒤를 잇는 미들노트(middle note)에서는 젖<a href='https://sangseek.com/sangseeks/산발효/ko'>산발효</a>에 의해 생성된 초산 등 휘발성 유기산(acetic acid)과 부티르산(butyric acid)의 조화로 ‘살짝 시큼하면서도 포근한’ 풍미가 더해지지요. 이 단계에서 모차렐라 특유의 ‘프레시한 산뜻함’이 완성됩니다.    끝으로 베이스노트(base note)에 가깝게 남는 향은 소량의 케톤 혹은 알데하이드 화합물로 인한 미묘한 견과류ㆍ곡물 같은 뒷맛입니다. 숙성 기간이 길지 않은 모짜렐라의 경우 이 요소는 거의 약하게만 느껴지지만, 조금 더 오래 보관된 제품일수록 “구수하고 고소한 곡물땅콩”처럼 다소 짙은 여운을 남기기도 합니다. 다만 다른 숙성치즈(파마산·고다 등)처럼 강한 톡 쏘는 암모니아나 황화합물 냄새는 거의 없기 때문에, 치즈 특유의 자극적인 향을 부담스러워하는 사람들도 비교적 편안히 즐길 수 있습니다.    이와 같은 향의 특징은 우유 원료(젖소·물소·염소 등)와 사료, 제조 방식(신선치즈 vs. 반경질치즈), 수분 함량, 숙성 온도와 기간 등에 따라 미묘하게 달라집니다. 예컨대 물소젖으로 만든 부팔라 모짜렐라는 더 진한 크림 향과 함께 은은한 야생 풀(hay)이나 꽃 향기가 느껴지고, 저지방·저염 제품은 산미가 좀 더 두드러져 ‘요거트’나 ‘케피어’와 비슷한 발효향을 선사하기도 합니다. 하지만 전반적으로 모짜렐라치즈는 “깨끗하고 부드러운 우유의 향”을 기조로, 뒤이어 “살짝 상쾌한 젖산발효 향”과 “은은한 고소함”이 어우러지는 특징을 지녔다고 정리할 수 있습니다.