수정하기 - 흰우유의 냄새가 나는 이유는 무엇인가요?

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흰우유에서 특유의 고소하고도 약간 달콤한 냄새가 나는 까닭은 크게 세 가지 원인, 즉 지질(지방)의 특성, 단백질 대사 산물, 그리고 유당(락토스) 및 그 외 미량 성분들의 휘발성 화합물이 복합적으로 작용하기 때문입니다.    첫째, 우유지방 속에 들어 있는 다양한 지방산들이 열리고 부유·분해되면서 생기는 냄새입니다. 우유의 지방층에는 포화지방산뿐 아니라 지방의 산화를 통해 형성되는 알데하이드나 케톤, 유기산 등이 소량 포함되어 있습니다. 예컨대 부티르산(버터산)과 같은 단쇄 지방산은 특유의 고소하면서도 약간 신맛이 느껴지는 향을 내고, 헥산알데하이드·<a href='https://sangseek.com/sangseeks/옥타/ko'>옥타</a>논 같은 알데하이드 및 케톤류는 풀내음이나 과일류의 풍미를 연상시키는 휘발성 향기를 더합니다. 특히 저온 살균(63℃, 30분)이나 고온 단시간 살균(72~75℃, 15~30초) 과정을 거치면서 일부 지질이 미세하게 분해되어 이러한 휘발성 화합물이 늘어나 더욱 은은한 우유 향이 강조됩니다.    둘째, 단백질 분해 과정에서 생기는 황(硫) 화합물과 아미노산 유래 휘발성 물질들입니다. 우유 속 카제인과 유청 단백질이 미생물 효소나 가열 처리 등에 의해 미량 분해될 때, 메티오닌이나 시스테인 같은 황 함유 아미노산에서 방출된 황화수소나 다이설파이드류가 아주 낮은 농도로 존재하면서도 코끝에 알싸한 감각을 일으켜 ‘우유 특유의 신선한 향기’를 형성합니다. 이 황 화합물들은 소량으로도 강한 냄새를 전달하므로, 우유가 신선할 때에는 부정적이지 않은 감칠맛과 어우러진 독특한 향으로 느껴집니다.    셋째, 유당 및 기타 미량 유기화합물의 분해 산물입니다. 우유에 들어 있는 유당은 미생물의 작용을 받아 락트산, 아세트알데하이드, 에탄올 등으로 부분적으로 분해되기도 합니다. 그 결과 미묘하게 달콤하면서도 발효된 듯한 상쾌함이 뒤섞인 향미가 나타나는데, 이는 우리가 ‘갓 짜낸 우유’나 ‘살짝 단내가 나는 신선한 우유’라고 느끼는 냄새의 중요한 요소입니다. 여기에 우유 속 미량의 미네랄, 비타민(B군), 인지질, 레시틴 등도 매우 낮은 농도로 휘발성 향기를 보조하며 전체적인 풍미 균형을 맞춰 줍니다.    이처럼 흰우유의 냄새는 지방산 산화물·알데하이드·케톤류가 만들어 내는 고소·과일·풀 내음, 단백질 분해 시 생기는 황 화합물의 알싸함, 유당 분해 산물의 은은한 단내 등이 조화롭게 어우러져 나타나는 것입니다. 또한 온도나 살균 방식, 신선도, 우유를 짠 젖소의 사료·품종·사육 환경에 따라서도 각 성분의 비율이 미세하게 달라져 우유마다 고유한 ‘향 프로필’을 가지게 됩니다. 따라서 우리가 흔히 느끼는 ‘흰우유의 냄새’는 수많은 화학 성분들이 서로 보완·강화되며 만들어낸 복합 향기라 할 수 있습니다.