수정하기 - 멸균우유의 변천사, 알아두면 좋은 8가지 사실

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1. 첫 번째 사실 – 멸균우유의 탄생 배경       20세기 초반 유럽과 미국에서는 우유의 신선도를 유지하기 위한 저장 기술이 절실했다. 신선우유를 저온 살균(HTST)한 뒤에도 냉장 운송과 보관 설비가 부족해 도심을 벗어날수록 부패가 빠르게 진행됐다. 이런 문제를 해결하기 위해 1960년대 중반부터 135℃ 이상의 고온에서 1~2초간 순간 가열한 뒤 무균 상태로 포장하는 UHT(초고온 멸균) 공정이 개발되었고, 이것이 오늘날 멸균우유의 <a href='https://sangseek.com/sangseeks/시초/ko'>시초</a>가 되었다.    2. 두 번째 사실 – 전통 살균우유와 멸균우유의 차이       전통적인 HTST(High Temperature Short Time) 방식 살균우유는 72~75℃에서 15~30초간 가열 처리해 병원성 세균을 제거하지만, 멸균우유는 훨씬 높은 온도(135~150℃)에서 순간 처리함으로써 내열성 세균 포자까지 거의 완전히 제거한다. 이로 인해 멸균우유는 개봉 전 상온 보관이 가능하고, 유통기한도 수 주에서 수 개월까지 대폭 늘어난다.    3. 세 번째 사실 – 멸균포장 기술의 진화       초창기 멸균우유는 주로 유리병에 담겨 유통되었으나, 무게와 파손 위험, 운송비용 등의 문제로 곧 종이팩 멸균 포장으로 대체되었다. 최근에는 종이팩 안쪽에 알루미늄 호일과 폴리에틸렌(PE) 층을 겹친 멸균 멀티레이어 포장(Multilayer aseptic packaging)이 주류를 이루며, 종이팩 한 장만으로도 완전 무균 상태를 유지할 수 있게 되었다.    4. 네 번째 사실 – 영양 성분과 맛의 변화       고온 처리 과정에서 일부 비타민(특히 비타민 B군)과 효소가 파괴되지만, 단백질과 무기질 함량에는 큰 변화가 없다. 또한 밀크롤 효과(Maillard 반응에 따른 갈색화)와 풍미 변화가 동반되어 HTST 우유보다 약간 구수한 맛이 느껴지기도 한다. 이러한 맛의 변화는 호불호가 갈릴 수 있지만, 많은 소비자는 멸균우유만의 구수함을 선호하기도 한다.    5. 다섯 번째 사실 – 유통기한 연장의 사회·경제적 효과       냉장 유통망이 충분치 않았던 시절, 멸균우유의 보급은 낙농 산업의 안정적 성장과 소비지 확대에 지대한 공헌을 했다. 또한 유통기한이 길어져 폐기율이 낮아짐으로써 식품 로스(food loss) 감소에 기여했고, 대도시뿐 아니라 섬·오지 지역까지도 안전한 유제품을 공급할 수 있게 되었다.    6. 여섯 번째 사실 – 소비자 인식의 변화       초기에는 ‘가열 과정을 지나치게 거친 우유=영양 손실이 큰 우유’라는 인식이 있었으나, 2000년대 들어 영양학 연구 결과와 함께 ‘멸균우유도 신선우유 못지않은 영양을 지닌 안전한 제품’이라는 인식이 정착되었다. 유통기한과 편의성, 안정성을 중시하는 현대 소비자에게 멸균우유는 중요한 선택지로 자리 잡았다.    7. 일곱 번째 사실 – 다양한 기능성 멸균우유의 등장       최근에는 일반 멸균우유 외에도 프로바이오틱스(유산균)를 첨가한 유산균 강화형, 칼슘·비타민D를 추가한 영양 강화형, 유당을 분해한 락토프리 제품, 고단백·고칼슘 키즈 밀크 등 기능성을 강조한 멸균우유가 속속 출시되고 있다. 고온 처리에도 안정성을 유지하는 바탕 공정을 통해 다양한 기능성 원료를 접목하는 것이 가능해졌다.    8. 여덟 번째 사실 – 미래 전망과 환경 이슈       멸균우유 포장재는 가벼우면서도 무균성을 유지하는 멀티레이어 구조이지만, 재활용이 어렵다는 단점이 있다. 이에 따라 최근에는 생분해성 플라스틱 층을 도입하거나, 단일 소재로 무균성을 확보하는 연구가 진행 중이다. 앞으로 멸균우유는 안전성과 편의성은 그대로 유지하되, 환경 부담을 최소화하는 방향으로 기술이 진화할 것으로 기대된다.