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수정하기 - 메밀의 글루텐 함량은 어떻게 되나요?
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메밀은 실제로 곡물이라기보다는 씨앗에 가까운 식물로, 글루텐을 함유하지 않는 대표적인 ‘글루텐 프리’ 식품입니다. 즉, 메밀에는 밀이나 보리, 호밀 등과 같이 글루텐 단백질이 거의 전혀 없으며, 따라서 글루텐 민감성이나 셀리악병이 있는 사람들도 안전하게 섭취할 수 있습니다. 메밀의 주요 단백질 성분은 글루텐 대신 루틴(rutin)과 같은 플라보노이드 성분과 함께 글루텔린(glutelin) 및 알부민(albuimin) 계열의 단백질로 구성되어 있습니다. 하지만 이 단백질들은 밀에서 발견되는 글리아딘(gliadin)이나 글루테닌(glutenin)과 같은 글루텐 단백질과는 구조와 성질 면에서 다르기 때문에 일반적으로 ‘글루텐’으로 분류되지 않습니다. 이런 이유로, 메밀 가루를 이용해 만든 국수나 팬케이크 등은 글루텐 프리 제품으로 출시되어 글루텐을 피해야 하는 사람들에게 중요한 대체식품으로 각광받고 있습니다. 다만, 메밀 제품을 생산하는 과정에서 글루텐이 포함된 곡물과 혼합될 가능성이 있으므로 엄격한 글루텐 프리 인증을 받은 제품을 선택하는 것이 안전합니다. 요약하면, 메밀 자체에는 글루텐이 포함되어 있지 않으며, 글루텐 함량은 사실상 0%에 가깝다고 볼 수 있습니다.
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