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수정하기 - 김치찜은 국물이 거의 없는 이유가 뭔가요?
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김치찜이 국물이 거의 없도록 만들어지는 까닭은 크게 네 가지로 정리해 볼 수 있습니다. 첫째, 조리 방식 자체가 ‘찜’이기 때문입니다. 찜 요리는 재료를 물에 삶거나 끓이는 대신, 뚜껑을 닫고 재료에서 나오는 수증기로 익혀 내는 기법입니다. 이 과정에서 재료 속 수분이 밖으로 빠져나오지 않고 다시 떨어져 뚜껑 안에서 순환·응축되기 때문에 “찌개처럼 국물이 자작하게 흐르지 않는” 묵직한 질감의 음식이 만들어집니다. 둘째, 김치찜에 사용하는 김치는 이미 상당히 숙성된, 즉 수분이 많이 날아간 ‘묵은지’인 경우가 많습니다. 신김치는 저장 기간이 길어지면서 원래 김치에 있던 채소의 수분이 빠지고 단단해지며, 유산균에 의해 발효액도 대부분 빠져나갑니다. 이렇게 물기가 줄어든 김치를 재료로 쓰면 조리 시에도 별도로 물이나 육수를 많이 넣지 않아도 되므로 결과적으로 국물이 거의 생기지 않습니다. 셋째, 고기(주로 돼지고기)와 김치를 함께 조리하면서 나오는 육즙과 김치 국물만으로 간을 맞추기 때문입니다. 돼지고기에서 녹아 나오는 지방과 단백질, 그리고 김치에 남아 있던 식초 성분과 유산균 대사 산물이 어우러지면서 진한 맛이 우러나옵니다. 이때 액체가 과도하게 많으면 맛이 묽어지므로, 조리 초기에 물을 거의 넣지 않거나 아주 소량만 추가해 향미를 집중시키는 것입니다. 넷째, 마지막으로 오래 끓이거나 찔수록 남은 수분도 계속 증발하고 재료에 흡수됩니다. 김치와 고기를 뚜껑을 닫고 20~30분 이상 중불에서 은근히 익히면, 어느 순간부터 찜솥 안 압력(수증기)이 높아지면서 김치와 고기에 스며든 국물이 바깥으로 배출되지 않고 내부에 머물러 더욱 진하고 농축된 질감을 만들어냅니다. 이렇게 자작자작한 국물이 아니라 거의 없는 단단한 형태로 완성되는 것이 김치찜의 매력입니다.
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